Algunas plantas silvestres y cultivadas juegan un papel muy importante en nuestra cocina, pues imparten un sabor característico a nuestros guisos, ya sea añadidas al natural, enteras, fragmentadas, cocidas, fritas, etc. Una de ellas es el orégano, que se puede encontrar en guisos nacionales como el pozole, pero también en guisos típicos de otros países. Observando algunas de estas plantas al microscopio, podemos ver de dónde provienen estos aromas y sabores.
Palabras clave: condimentos; aceites esenciales; cocina mexicana
El orégano es la expresión gustativa que celebra la sazón personal de la cocina mexicana. Cuando nos proponemos preparar un platillo condimentado con orégano, casi siempre surge la pregunta ¿de qué tipo?: el peludo, de hoja chiquita, el gordo, de hoja ancha, por fin: ¿cuál?, entonces la confusión aparece. En cada región del país se mantiene una taxonomía propia de nombres comunes y un abanico de preferencias organolépticas, además varios de ellos están a la mano pues se encuentran en su rango de distribución natural.
Empecemos por dos grandes grupos, el primero se refiere a los oréganos de Europa, principalmente Origanum officinale que en nuestro país se puede adquirir seco o fresco, también se podría incluir a la mejorana (Origanum majorana), ambos se cultivan con técnicas intensivas y a nivel doméstico en los jardines de este país. La mejorana se suele confundir con el orégano cuando es fresco y únicamente los hábiles expertos lo diferencian, muchas veces los vendedores hacen lo que quieren con nuestro orgullo culinario y ¡nos venden gato por liebre! Probablemente en Europa hay muchas más variedades que la gente distingue y aprecia en distintas regiones, pero en México dos o tres especies son las más conocidas.
El otro grupo son los oréganos de origen americano con sabor y olor similares. Un estudio en vías de publicación, señala que hay unas 19 especies de oréganos que se usan como condimento en la cocina mexicana. Un alto número de oréganos son exclusivos de México, por lo que es importante conocer su variabilidad morfológica y sensorial, distribución y abundancia, entre otros aspectos. Por otra parte, la mayoría de las especies son de recolección y están asociadas a los paisajes y a las prácticas ancestrales de manejo. La mayoría de los oréganos de México son silvestres, se producen y usan localmente, tal es el caso de la familia Lamiaceae que presenta una amplia diversidad de oréganos, por ejemplo el orégano llamado de Monterrey o Nuevo León (Poliomintha longiflora) y el orégano de monte (Hedeoma plicata). También hay oréganos de las familias Asteraceae y Fabaceae con usos locales.
Sin duda alguna el más conocido de los oréganos es el mexicano o de hoja ancha (Lippia graveolens), por ser uno de los ingredientes más distintivos del pozole y otros guisos, pero que no “se les pase la mano” porque puede amargar. Ocasionalmente suele venderse también con el nombre de mejorana. Es fácil de reconocer porque siempre se comercializa en seco y al estrujarlo desprende un aroma fuerte, especialmente las flores. Es un recurso sorprendente pues es recolectado por campesinos que viven en zonas semiáridas del país, aunque también se cultiva. La producción de orégano seco es enorme, según SAGARPA en un reporte de 2013, México produjo alrededor de 4 000 toneladas, la mayor parte destinadas a la exportación. Hay otras especies del género Lippia que son muy interesantes, una de ellas es la pitiona (Lippia alba), bien conocida en Oaxaca como condimento del mole amarillo de pitiona, se puede encontrar en huertos o en los patios de las casas, también es medicinal en varias partes del país.
No hemos terminado, falta otro orégano común con varios nombres: orégano peludo, gordo, orejón (Plectranthus amboinicus) nativo de África e India, tiene un aroma agradable, se puede ver con frecuencia en los jardines de las zonas cálido-húmedas y templadas del país. Vistas en el microscopio observamos que ambas superficies de la hoja tienen largos tricomas (Figura A). También podemos observar un tipo de glándulas sin pedicelo (Figura B), que son las que producen los aceites aromáticos, característicos del orégano peludo.
La diversidad de oréganos es clave en la cocina mexicana y significa un vínculo más con nuestra cultura y sus recursos naturales.
Pies de figuras
Fig A. Corte a mano alzada de una hoja de “orégano gordo”, teñida con Azul de Toluidina. Los tricomas (pelos) cubren ambas superficies de la hoja. Están compuestos de tres células epidérmicas y tienen una base multicelular (flechas). Crédito: Guillermo Ángeles
Fig B. Detalle de la Fig. A. Se observa claramente la base de un tricoma (flecha larga) y una glándula esférica (flecha corta). Crédito: Guillermo Ángeles
El hongo del maguey (Pleurotus agaves): alimento que se produce entre pencas de agave
Alejandra Valdez-Betanzos1, Rosalva Mora-Escobedo1 y Gerardo Mata2
El hongo del maguey (Pleurotus agaves) es una [ ... ]
Leer más...Explorando el lado oscuro de la química: Las 10 moléculas más tóxicas de la historia
Marco Fernando Valtierra Galván, Israel Bonilla Landa, José Luis Olivares Romero
Red de Estudios Moleculares [ ... ]
Leer más...El tlacomiztli o medio gato
Alberto González Romero
Red de Biología y Conservación de Vertebrados
El presente trabajo habla sobre uno de los mamíferos más comunes y menos conocidos de México, [ ... ]
Leer más...Inteligencia Artificial en nuestra vida cotidiana
Tushar Janardan Pawar, Karla Irazu Ventura-Hernandez, Jose Luis Olivares-Romero*
La inteligencia artificial ya está transformando nuestra vida cotidiana, [ ... ]
Leer más...El beneficio de los datos abiertos de biodiversidad
Sergio A. Cabrera Cruz
USPAE
Los datos abiertos en plataformas digitales permiten complementar listados de especies.
Leer más...Importancia del monitoreo de la fauna en Reservas de la Biosfera: el caso de La Michilía, Durango
Sonia Gallina
Red de Biología y Conservación de Vertebrados
Llevar a cabo un monitoreo de la fauna, [ ... ]
Leer más...Dípteros parásitos de vertebrados
Sergio Ibáñez-Bernal y María Teresa Suárez-Landa
Red Ambiente y Sustentabilidad
El parasitismo es una relación alimentaria entre dos especies diferentes, en [ ... ]
Leer más...Los sistemas acuáticos y las cianobacterias
Gabriela Vázquez1 y Mario E. Favila2
La eutrofización de los sistemas acuáticos como los lagos, favorece el crecimiento excesivo de las algas como las [ ... ]
Leer más...Hormesis en frutos: una técnica utilizada para alargar la vida postcosecha
Esaú Bojórquez-Velázquez, Mirna V. Bautista-Valle, José M. Elizalde-Contreras, Eliel Ruiz-May
El término Hormesis proviene [ ... ]
Leer más...La fuente de la juventud oculta en las mitocondrias
Andrea Farias Escalera
Se dice que lo único seguro es la muerte y para llegar a ella, atravesaremos diferentes etapas de envejecimiento que ya sea [ ... ]
Leer más...Conservando y restaurando funciones: la utilidad de las redes ecológicas
Cecilia Díaz-Castelazo, Edwin R. Ariza-Marín y Betsabé Ruiz Guerra
Red de Interacciones Multitróficas
Cuando pensamos en [ ... ]
Leer más...Lagunas en las dunas de la Ciudad de Veracruz
Debora Lithgow1, Juan José Von Thaden2, Gilberto Sven Binnquist Cervantes2
Las dunas de la Ciudad de Veracruz tienen cuerpos de agua, lagunas interdunarias, [ ... ]
Leer más...Colisión de aves con ventanas: un problema creciente y medidas de prevención
Fernando González García
Red Biología y Conservación de Vertebrados
Por si fuera poco, y aunado a la destrucción [ ... ]
Leer más...Hoja de piedra o Raíz de piedra
José de Jesús Pale Pale* e Israel Acosta Rosado**
Las plantasdel géneroAnthurium pertenecen a la familia Araceae,llamadas comúnmente anturios, han sido útiles para [ ... ]
Leer más...Brazo fuerte: el caballero de chaleco elegante
Sugey de Jesús Dector Cobos, Alberto González Romero y Sergio Albino Miranda
Red de Biología y Conservación de Vertebrados
El estudio del medio [ ... ]
Leer más...De pequeños brincos a grandes saltos ¿Larvitas de moscas en fuga?
Andrea Birke
Red de Manejo Biorracional de Plagas y Vectores
Los insectos son el grupo más biodiverso del planeta con cerca de 3.5 [ ... ]
Leer más...Galería virtual de los paisajes de Veracruz
Elio Lagunes-Díaz, Griselda Benítez Badillo, Miguel Equihua Zamora, Luz Sánchez Landero
Se presenta una galería de realidad virtual de los ecosistemas [ ... ]
Leer más...Insectos en mar abierto
Daniel Reynoso-Velasco y Rodolfo Novelo-Gutiérrez
Red de Biodiversidad y Sistemática
A pesar de que los insectos son el grupo más exitoso del planeta y están presentes en [ ... ]
Leer más...De bobos, actinos, islas y tesoros ocultos
Noemi Matías1, Teresa González2, Juan E. Martínez1, Oscar Téllez2 y Salvador Rodríguez2
Isla Clarión, en el Archipiélago de Revillagigedo, alberga [ ... ]
Leer más...Caballitos del diablo joya: los Calopterygidae
José Antonio Gómez Anaya y Rodolfo Novelo Gutiérrez
Red de Biodiversidad y Sistemática
Los caballitos del diablo joya, miembros de la familia Calopterygidae, [ ... ]
Leer más...Superhéroes ocultos en las plantas
Yely Gabriela Rodríguez Mina1, Frédérique Reverchon2, José Antonio Guerrero Analco3
Los hongos que viven al interior de las plantas pueden ocasionar, de manera [ ... ]
Leer más...Tillandsia ionantha, una especie mexicana, no brasileña
Juan José Ancona, Juan Pablo Pinzón, Patricia Hernández-Ledesma, Samuel Cruz-Esteban
Tillandsia ionantha fue descrita hace 169 años; desde [ ... ]
Leer más...Búhos en la ciudad: aliados imprescindibles para la sociedad
Miguel San Martín y Rafael Villegas Patraca
USPAE
Aunque no lo parezca, los búhos cumplen un papel importante en el control de plagas [ ... ]
Leer más...¡Hay que florecer donde fuimos plantados!
Karina M. Grajales Tam
Camino rumbo a la escuela, con la cabeza agachada, buscando monedas, billetes o algún tesoro perdido, pero solo encuentro restos de [ ... ]
Leer más...Desparasita a tu perro y cuida tú salud
Karla L. Tapia-Fierro y Andrés M. López
Red de Biología y Conservación de Vertebrados
Desparasita a tu perro continuamente para cuidar su salud y la de [ ... ]
Leer más...Dengue ¿cómo y quién lo transmite? métodos alternativos de control
Mireysi Torres Carrera, Luis Arturo Ibarra Juárez y Nicolaza Pariona Mendoza
Red de Estudios Moleculares Avanzados
El Dengue [ ... ]
Leer más...Contando y midiendo las costas
M. Luisa Martínez
Red de Ecología Funcional
Las costas representan una estrecha franja en el mundo y en México, pero son el hogar del 40% de la población mundial, [ ... ]
Leer más...Beneficios de los hongos del suelo en la producción agrícola:
Hongos solubilizadores de fósforo y micorrícicos arbusculares
Rosa María Arias Mota y Gabriela Heredia Abarca
El estudio de la agricultura [ ... ]
Leer más...Bacterias benéficas frente a la contaminación por metales pesados
Jaqueline de Jesús Jiménez Jiménez y Randy Ortiz Castro
Red de Estudios Moleculares Avanzados
La contaminación por metales pesados [ ... ]
Leer más...Papas agroecológicas, una solución a la contaminación
Gloria Carrión, Damaris Desgarennes y J. Francisco Castillo Esparza
Red de Biodiversidad y Sistemática
El uso de productos biológicos para [ ... ]
Leer más...Carbono en humedales urbanos de montaña
María Elizabeth Hernández Alarcón y María Leticia Monge González
Red de Manejo Biotecnológico de Recursos
El cambio climático es causado por las emisiones [ ... ]
Leer más...En la cuerda floja: el cableado eléctrico y la fauna silvestre
Ana Luisa Gómez Sánchez1, Juan José Barrios Gutiérrez1, Carlos Daniel Pinacho Pinacho2, Sonia Gallina-Tessaro3, Andrés M. López-Pérez3
Actualmente [ ... ]
Leer más...Mensajes invisibles: la comunicación química de los insectos
Patricia Romero Arellano y Viridiana Vega Badillo
Los semioquímicos son un conjunto de sustancias químicas que transmiten información [ ... ]
Leer más...¿Quién fue el naturalista oficial del H.M.S. Beagle?
Alejandro Espinosa de los Monteros
Biología Evolutiva
Para conmemorar los 215 años del natalicio de Darwin, recuento una serie de sucesos que [ ... ]
Leer más...Xicotli data: acciones de ciencia abierta en pro de los polinizadores nativos
Equipo “Xicotli data”*
La crisis de la polinización no sólo se debe a los efectos negativos que tienen las acciones [ ... ]
Leer más...Cuando la luna se come al sol
José G. García-Franco
Red Ecología Funcional
Los eclipses han maravillado al hombre desde la antigüedad. Eran considerados presagios de calamidades. Actualmente los [ ... ]
Leer más...Sismicidad en México
Alexandro Medina Chena, Laura Alejandra Barradas Sánchez y Rafael Villegas Patraca
USPAE
Desde el centro de la Tierra hasta su superficie, hay una distancia promedio de 6371 [ ... ]
Leer más...Helecho espada, invasor del Trópico Americano
Salvador Gonzalez de León, Claudio Mota Vargas, Cristian Pinzón y Oscar Briones
Un helecho asiático se ha dispersado por América en especial en los [ ... ]
Leer más...Genes de resistencia a los antibióticos
Antonio Acini Vásquez-Aguilar
Red de biología evolutiva
La resistencia a los antibióticos es un problema salud pública global y es resultado del uso inadecuado [ ... ]
Leer más...Agua embotellada ¿qué tan pura es?
Fabiola López Barrera, Robert Manson y Jorge Córdova Nieto
¿Qué hay en una botella de plástico con agua? Estudios recientes muestran que contienen micro y [ ... ]
Leer más...