Buenas prácticas en la acuicultura - productos de calidad de la granja a la mesa

Adriana García Vásquez, Randy Ortiz Castro, Miguel Rubio Godoy

Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día 05 de noviembre 2021 

¿Alguna vez has pensado si los productos que consumes de origen acuático, pasan antes por alguna revisión, para saber si están bien o no para su consumo? La acuicultura y la pesca, representan una alternativa con un potencial en la obtención de alimentos de origen acuático sustentable frente a la demanda creciente de alimentos por el constante crecimiento poblacional. 

Palabras clave: acuicultura, sanidad, buenas prácticas, animales

Cuando hablamos de buenas prácticas en la parte acuícola y pesquera, hablamos de todas las actividades, procedimientos y puntos de control que se aplican a cualquier unidad de producción, y/o embarcaciones, así como el procesamiento de los alimentos de origen acuático con la finalidad de reducir los riesgos de contaminación de los productos por diferentes agentes, ya sean físicos-químicos y/o biológicos que a través de organismos en México en sanidad, como el SENASICA, realizan las acciones pertinentes que conllevan en la prevención, diagnóstico, control y erradicación de enfermedades y plagas que afectan la unidad de producción. 

Por su parte, las unidades de producción deben de contar con la infraestructura necesaria para la aplicación de las buenas prácticas, éstas son: las instalaciones físicas, documentos, registros y procedimientos, la estructura orgánica (personal) suficiente que garantice la correcta operación del sistema, personal autorizado y/o certificado en inocuidad de productos acuícolas, éste debe definir las necesidades en cada una de las instalaciones en donde se cumplan procesos y manejos con productos acuícolas.

Fig 1. Fotografías de las diferentes normas de seguridad que deben tener las granjas acuícolas. a-b: posters informativos de normas de higiene. c-e. desinfección de calzado, redes y vehículos que entran a las instalaciones de las granjas.  f. Lavado de estanques y uso de equipo de protección por parte del personal. g. botes para desechos orgánicos e inorgánicos. Crédito: Darío Israel García Medel

Las buenas prácticas de acuicultura fueron creadas para el buen funcionamiento, siendo la Global Aquaculture Alliance que elabora estos estándares. Esta certificación cuenta en la actualidad con estándares para especies de cultivo como langostinos, tilapias, bagres, salmón, y mejillones. Estos están basados en las mejores práctica vigentes y son continuamente actualizadas con los avances científicos y tecnológicos.

Son diferentes los puntos críticos que se deben evaluar: la bioseguridad, identificación de los diferentes peligros, evaluación de los posibles riesgos, sanidad acuícola, alimento (condiciones nutrimentales, almacenamiento, manejo, monitoreo, control, uso y residuos), condiciones de higiene y salud del personal, abastecimiento de agua y hielo, manejo de desechos (orgánicos e inorgánicos) y buenas prácticas en cosecha (manejo y transporte del producto).

1. La bioseguridad: implementación de estrategias eficaces para la prevención de entrada de proliferación y propagación de patógenos, así como factores que afecten a los productos acuícolas. De esta forma se promueve la sanidad se minimiza el impacto por alguna enfermedad, se protege la salud humana de enfermedades zoonóticas. 

1. Sanidad acuícola: hay diferentes causantes de enfermedades en la producción de animales acuáticos: Biológicas (virus, bacterias, hongos y parásitos); físico-químicas, parámetros ambientales (oxígeno disuelto, temperatura, pH, concentración de sólidos suspendidos, concentración de compuestos nitrogenados, etc.); densidades de cultivo inadecuadas. Este es uno de los aspectos mas importantes, puesto que cualquier desequilibrio desencadenaría un número de variables en donde se verían alteradas muchas condiciones en el aspecto de salud de los animales. De esta forma, se infectan por numerosos agentes patógenos, empieza a generarse un nivel de estrés en los animales y, por ende, ocurren las enfermedades.

2. Identificación del peligro: el transporte de animales (equipamiento/vehículos), es uno de los factores donde hay mayor susceptibilidad a la contaminación por patógenos. Los factores como estrés, mala alimentación, mala calidad de agua, malos parámetros de manejo (densidad, movimientos frecuentes, manipulación) pueden afectar la susceptibilidad de los animales a los patógenos. Los agentes externos (aves u otro tipo de animales) pueden ser agentes de propagación de enfermedades y/o patógenos o servir de intermediarios en enfermedades, a los animales acuáticos que se encuentren susceptibles. Personas pueden introducir patógenos por medio de sus manos, vestimenta, calzado, así como sus vehículos y equipo; por último, tener medios ineficaces de higiene y desinfección en las instalaciones y equipo, en el momento del manejo de los organismos acuáticos.
3. Evaluación de riesgo: se establecen impactos de riesgo en la unidad en donde se mantienen a los organismos acuáticos. Los resultados de esta evaluación, varían según las enfermedades de preocupación, factores de riesgo presentes y sus necesidades. Así se pueden crear manuales de bioseguridad para minimizar los riesgos en las unidades acuícolas.
4. El alimento: la selección del alimento debe ser balanceado, debe contener las condiciones nutrimentales para los organismos que se estén cultivando, para que de este modo se alcancen las metas de producción esperadas. Pero este, también puede convertirse en una fuente de contaminación si no se maneja y almacena de forma correcta. El personal debe ser capacitado para el correcto manejo e identificar posibles daños en el mismo.
5. Agua y hielo: se hace uso de dos tipos de agua, la que se usa para el cultivo de los organismos acuáticos y para procesos complementarios, éstos deben ser totalmente independientes y completamente separados (origen y desecho). Se debe hacer constante monitoreo de la calidad de agua (física, química y biológico-bacteriológicos). El hielo debe ser producido con agua potable y protegido de contaminación. Después de la cosecha si los peces no son eviscerados, se deben mantener a temperatura de 4 °C hasta procesarlos. En caso de traslados a otros sitios se deben usar vehículos con control de temperatura (refrigeración artificial o hielo).
6. Manejo de desechos: procedimientos que ayudan a mantener las áreas limpias, aquí se incluyen los orgánicos (origen biológico) e inorgánicos (origen industrial, producto fabricado por el hombre (telas, plásticos, vidrio, etc.)). 
7. Cosecha: se debe tener cuidado de no crear raspaduras o daño en la piel y carne de los animales, evitar estrés (esto puede cambiar la calidad de la carne), se deben matar lo más pronto posible a los animales, las instalaciones, materiales e instrumentos deben estar lo más limpias posible (deben ser no corrosivos, no tóxicos, impermeables y de fácil limpieza), los empleados deben estar saludables y sin heridas.

Fig 2. Fotografías de equipo usado en las granjas acuícolas. a. desinfección de calzado usando desinfectantes de uso comercial específico para granjas acuícolas. b. área de limpieza para el personal de la granja. c. área de procesamiento de peces después de la cosecha. d. área de almacenamiento de alimento. e, f. kit para análisis de parámetros del agua. Crédito: Darío Israel García Medel

En México, el SENASICA y en coordinación con los Comités Estatales de Sanidad Acuícola registrados como organismos auxiliares es el organismo encargado de velar por el cumplimiento de estos procedimientos a través de la promoción, difusión, capacitación y asistencia técnica que permitan la vigilancia epidemiológica y de certificar los establecimientos, procesos y productos en materia de inocuidad acuícola y pesquera, desde su captura o cosecha hasta su procesamiento y entrega del producto al mercado o la mesa de los hogares.

Agradecimiento

• A M. en C. Darío Israel García Medel - Coordinador del Programa de Vigilancia Epidemiológica del Comité Acuícola Hidalguense de Sanidad A.C.

Referencias bibliográficas

• Primer_borrador_manual_de_buenas_pr_ctica_acuicolas_peces.pdf (www.gob.mx)
• Acuicultura: Buenas Prácticas – Veterinaria Digital – Avicultura, Porcicultura, Rumiantes y Acuicultura
• Manual Tilapia 13 Ago 2008.indd (www.gob.mx)
• EL USO DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANEJO (magyp.gob.ar)