Amorcito con sazón
Maite Lascurain, Sergio Avendaño, Richard Tan y Citlalli López
La cocina es un lazo definitorio de identidad cultural de una sociedad, sobre todo cuando se trata de las plantas que dan ese toque de olor, sabor y color tan peculiar a los platillos que nos reconforta y en palabras de Fernando del Paso “lo mejora, lo cambia e incluso lo disimula u oculta”. Las especies vegetales utilizadas como condimento en la cocina mexicana, es un tema poco atendido y brinda oportunidades para conocer el conocimiento tradicional asociado, manejo y conservación.
Desde hace varios años un grupo de colegas académicos y aficionados, hemos elaborado una lista de las plantas americanas utilizadas en nuestro país como condimento, por el momento superan ya las 50 especies, incluidas en una maravillosa diversidad de formas de preparación. Este número no es extraño cuando en México la flora nativa juega un papel preponderante en la cura de numerosas enfermedades y como fuente de alimento, ya sea silvestre o cultivada en sistemas productivos que en algunos casos pueden ser altamente sofisticados y diversificados. Nuestra lista puede incrementarse cuando se incluyan especies con otro origen geográfico, que son el pan nuestro de cada día y que por ahora no estamos considerando.
Concebimos que las plantas condimenticias son las usadas para cocinar en baja proporción, a veces solo basta una pizca; se consideran también aquellas que proporcionan sabor y aroma, por ejemplo, las hojas empleadas como envoltura de tamales; o aquellas que se consumen como acompañantes de ciertos alimentos, de forma fresca o seca, y que brindan un toque muy especial de sabor, olor o color, entre ellas frutos, flores, raíces y semillas.
Pues bien, si de sabores se trata, citamos algunos ejemplos como el grupo de los cilantros: Peperomia hasta con más de cinco especies, el cilantro de llano (Tauschia humilis) y el espinoso (Eryngium foetidum). Ni qué decir de los chiles (Capsicum annuum), territorio exclusivo para los expertos; nuestra colega Araceli Aguilar del CITRO de la Universidad Veracruzana, nos dice que puede haber hasta cien variedades pero que realmente las bien estudiadas no pasan de diez.
Debido a múltiples factores, el uso de algunas especies ha decaído y no encontramos referencias de uso reciente, solamente a través de fuentes históricas, por ejemplo, Cymbopetalum penduliflorum, Escobedia laevis, Smilax regelii, Ocimum campechianum, entre otras. Otro grupo son las emblemáticas, es decir, que aquellas utilizadas en regiones particulares como las hojas del xonequi (Ipomoea dumosa) y la semilla llamada xixquihit (Renealmia alpinia) que aporta un color amarillo intenso a los guisos. También están las bebidas recreativas como las preparadas con damiana (Turnera diffusa), anís silvestre (Tagetes filifolia y T. micrantha) y margarita (Aloysia barbata)
Algunas son de gran importancia económica en el sureste de México, como los casos del cultivo de pimienta gorda (Pimenta dioica), vainilla (Vanilla planifolia) y de oréganos (Lippia graveolens y L. alba); de envolturas, por ejemplo, hojas para tamales, la cifra de especies es numerosa, tan solo para Veracruz se han registrado 21, entre ellas los xocos (Oreopanax spp.) y los platanillos (Heliconia spp., Canna spp. y Calathea spp.).
Este panorama es extraordinario ante la actual afición por la diversidad y curiosidad culinarias. Por otro lado, llama la atención la pérdida de conocimiento tradicional y del hábitat, ya que algunas plantas silvestres para diversos usos han sido sobreexplotadas sin ninguna oportunidad de regeneración y un manejo apropiado.
Seguramente hay más especies por adicionar a nuestra lista, ya que cada día nos asombramos cuando descubrimos como extraños y con sorpresa, lo que consideramos perdido o algo nuevo de las tradiciones culinarias de nuestro amplio territorio mexicano.
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- 40 años de éxitos del Instituto de Ecología, A.C.
- El INECOL: 40 años de investigación fructífera
- El INECOL y el Ayuntamiento de Xalapa firmaron un convenio de colaboración para saneamiento del agua
- Manejo ecosistémico de recursos naturales
- Cultiva hongos comestibles
- Adéntrate en el bosque
- Bacterias... la otra historia
- Fue clausurado el ciclo 2014-2015 del programa Fairchild Challenge
- Reconocimientos internacionales a la investigación en el INECOL
- El suelo es la neta del planeta
- El INECOL promueve modelos de generación de proyectos sustentable desde la ciencia: Martín Aluja Schuneman Hofer
- Aliens invasores a la venta: comercio de mascotas exóticas
- Chicatanas: las hormigas que cortan hojas para cultivar hongos
- A favor de conservar la diversidad biológica en los porteros ganaderos
- La comunicación química en la naturaleza: Ecología Química en el INECOL
- ¿Los roedores, enemigos o aliados de los ecosistemas?
- Reconocimiento a la Dra. Patricia Moreno-Casasola por su labor en favor de la ecología
- Frailecillos, chuchos y aguacuros
- El desierto chihuahuense de la Reserva de la Biósfera de Mapimí: ¿se está convirtiendo en desierto lluvioso?
- Conservar o desarrollar ¿es ése el dilema?
- Las aves migratorias y las lagunas costeras
- ¿Qué son los virus y cómo funcionan?
- El Cambio Climático desafiando la integridad ecológica
- Los centinelas y guardianes del cambio climático
- La Morada Verde ¿qué es un jardín botánico?
- Moscas boxeadoras
- La etnoprimatología: una disciplina que nos ayuda a comprender las relaciones de los humanos con otros primates
- Ecología urbana: árboles y arbustos de Xalapa
- Manglares: humedales costeros que no hay que olvidar
- Los otros habitantes de la ciudad: una diminuta rana cantante
- Las tres R: Una opción para cuidar nuestro planeta
- La situación de la calandria de Fuertes (Icterus fuertesi): una especie veracruzana en riesgo
- La conservación: una disciplina que necesita promoverse
- La acumulación de estiércol en los pastizales ganaderos
- A esconderse que viene la basura
- Refaunación, acciones para recuperar el funcionamiento de los ecosistemas
- Especies prioritarias: nutria neotropical o perro de agua
- Áreas Naturales Protegidas, un reto mundial
- Los colibríes fandangueros y sus juergas, una mirada a través de sus genes
- Luz verde hacia una ganadería amigable con la biodiversidad de Xico, Ver.
- Huracanes en el Pacífico de México
- Los insectos en la cultura mexicana
- México 62% mar
- Las funciones de la gallina ciega en los potreros
- Cambios en el manejo del ganado y del potrero pueden beneficiar la producción y al ambiente
- La ciudad de los paisajes
- Etnobotánica: el estudio de la relación de las plantas con el hombre
- El colibrí tijereta (Doricha eliza): su historia evolutiva
- Dr. Alejandro Yáñez-Arancibia
- Magnolia vovidesii
- Dime con qué parásito andas y te diré qué especie eres
- Las islas mexicanas y sus tesoros: la culebra nocturna de Isla Clarión
- Grandes Bosques para Grandes Ciudades
- Firman convenio de colaboración SECTUR-INECOL 2014
- Se realizan estudios y observaciones para comprobar el daño causado por la comida chatarra
- Explorando el mundo de los escarabajos peloteros
- Las Xylarias ¿Qué son, dónde encontrarlas y cómo medir su biodiversidad?
- Sergio Guevara electo presidente del Consejo Internacional de Coordinación
- Recibe Dr. Juan Carlos Serio Silva el Premio Estatal de Ecología “José Narciso Rovirosa” 2014
- Calendario natural: percibiendo los cambios del ambiente
- ¿Por qué es importante para México mantener su biodiversidad?
- El regreso de la Guacamaya Roja a Los Tuxtlas
- Homenaje al Dr. Gonzalo Halffter
- ¿Me regala unos minutos?
- La elegancia precede su vuelo
- Ectomicorrizas, asociaciones benéficas entre hongos y raíces de árboles en el suelo de nuestros bosques
- Conociendo al chichilote: una ardilla especial
- Pájaro estaca
- ¿Amigos o enemigos? como perros y gatos
- La dama de los gorilas
- Cosecha de café
- Una voz de alarma por las abejas
- ¿Es posible imaginar un Veracruz sin café?
- Obtiene Martín Aluja Premio Nacional de Ciencias y Artes 2013
- Perro de agua, centinela de los rios
- LA MEDICINA DE LA CONSERVACIÓN
- Mosca cabeza de martillo
- Exposición al riesgo de los asentamientos irregulares en Xalapa
- Cocina y biodiversidad: las hojas para envolver tamales en Veracruz
- Recolectores y bosques
- La Voluntad Política une fuerzas en pro de la Sustentabilidad
- Paloma de Socorro: el Dodó mexicano
- Presentación del libro: DIMENSIONES ECOLÓGICAS PARA EL DESARROLLO SOCIAL Y ECONÓMICO SUSTENTABLE
- Diversidad estructural en los tallos de especies tropicales de angiospermas
- Pertinencia Social y Genética de la Conservación en favor de los Primates Veracruzanos FOMIX–Veracruz CONACyT
- 50 Aniversario de la Dalia como la Flor Nacional de México
- el ocelote: un felino en peligro de extincion
- ¿Qué son las orquídeas?
- Las cámaras trampa, una herramienta para conocer la biodiversidad
- La importancia nutricional y medicinal de los hongos cultivados
- El Pinacate y el Gran Desierto de Altar
- La apariencia no lo es todo en los tlaconetes
- CONOCIENDO, CONSERVANDO Y USANDO A LAS ORQUÍDEAS A TRAVÉS DE TALLERES DE CULTIVO A PRODUCTORES DE CAFÉ COMO UNA OPCIÓN DE DIVERSIFICACIÓN DE LAS FINCAS EN LA ZONA CENTRO DE VERACRUZ
- El otro veterinario, los otros médicos
- ¿Existen plantas caníbales?
- Las aves del Sitio RAMSAR 1602 “Manglares y Humedales de Tuxpan”
- Sistemática y ecología de artrópodos con interés en medicina humana y animal
- El pavón: ese oscuro, rojo y blanco objeto del deseo... ornitológico
- Dificultades de ser una planta
- Los humedales, sus funciones y su papel en el almacenamiento del carbono
- Los parasitos y sus enfermedades
- Manejo de las Cuencas
- Manejo de bromelias
- Humanos y monos, primates parecidos pero no iguales
- La vida romantica de los insectos
- Especies exclusivas de la fauna silvestre de Veracruz
- Las flores del ocotillo
- Los medios como herramienta en la conservacion de la biodiversidad
- La influencia del cambio poblacional en el paisaje natural
- A la luz de la evolucion
- Porque festejar la Candelaria de los humedales?
- Plantas invasoras
- Las hormigas en Xalapa
- Colecciones nacionales
- Huracanes
- El cafe: Placer de las mujeres y los hombres
- Usos del bambú
- La regeneración de las selvas
