La nixtamalización es un proceso tradicional que consiste en una cocción alcalina del grano de maíz, reposo, enjuagar y moler. El proceso de nixtamalización incrementa la calidad nutricional del grano al aumentar la disponibilidad de proteínas y calcio, además de que es el principal proceso para la preparación de los alimentos cotidianos en México, como la tortilla.
La palabra nixtamalización proviene del náhuatl nextli, cal de cenizas, y tamalli, masa cocida de maíz; “ceniza y masa”. La antigüedad del proceso se deduce a través de las evidencias los vestigios que se han recuperado en las zonas arqueológicas. Se encuentran comales desde el Preclásico en el Altiplano Central de México y desde siglos anteriores a cristo, en el área Maya, las Huastecas, Oaxaca, pueblos del litoral del Golfo de México y Aridoamérica. La mayor frecuencia de comales en el registro arqueológico coincide con el auge de los imperios Teotihuacano y Tepaneco-Mexica (Fournier, 1998; Herrera-Villalobos, 2004).
La nixtamalización es un proceso tradicional que comienza cuando se cuece el grano de maíz con cal (cal al 1% a una proporción de maíz) durante 40 a 90 minutos. Una vez cocida se deja en reposo en el agua de cocción de 8 a 18 horas, para que los granos se suavicen y aflojen la cáscara. Finalmente se muele el nixtamal en molino o metate para obtener la masa (Paredes et al., 2009; Figueroa, 2010). En algunos lugares, se suele hacer nixtamal con la ceniza obtenida de las brasas del fogón o tequesquite.
Este proceso tradicional, se lleva a cabo manualmente y en pequeñas cantidades de manera cotidiana en las familias rurales, y no parece tener importancia, se ve como un quehacer más en la cocina, sin embargo, es un proceso trascendental para los mexicanos.
Las bondades del proceso de nixtamalización se centran en la modificación de la calidad nutricional del grano y propiedades funcionales en la tortilla. a) aumento de aminoácidos; lisina en 2.8 veces, las relaciones de isoleucina a leucina se incrementan 1.8 veces y se libera niacina que previene la pelagra e incrementa la biodisponibilidad de aminoácidos esenciales. b) el incremento del calcio en la dieta, que reduce el riesgo de osteoporosis enfermedad que se manifiesta como una fragilidad de los huesos por pérdida de masa del sistema óseo. c) mejora la vida de anaquel, ya que inhibe la actividad microbiana con la destrucción parcial de aflatoxinas en el maíz contaminado por Aspergillus flavus que produce el moho (Gómez-Aldapa et al., 1996; Katz 1974; Reyes et al., 1998; Figueroa, 2010).
Asimismo, cuando la nixtamalización se hace a pequeña escala, el nejayote (agua con cal o ceniza en la que se ha cocido el maíz) contiene alta concentración de sólidos solubles y cal, es un recurso útil, para alimentar cerdos o para endurecer pisos (Elías-Orozco et al., 2002).
México dio al mundo el maíz, puesto que es centro de origen y diversificación del grano, pero no así la nixtamalización. Se sabe que, durante la conquista, los españoles se llevaron el maíz, pero desconocían del proceso de nixtamalización. El consumo del maíz sin nixtamalizar incrementaba la susceptibilidad de enfermar de pelagra, enfermedad relacionada con la carencia de niacina o Vitamina B3. Mientras que esto no ocurría con los indios de la Nueva España debido a la nixtamalización, que aumenta la biodisponibilidad de niacina (Bressani y Scrimshow, 1958).
Gracias al proceso de nixtamalización, en México se puede preparar variados alimentos a partir de masa de maíz como; tortillas, tamales, atoles, gorditas, tlacoyos, caldos, etc. La nixtamalización provee características apreciables a la tortilla como color, sabor, olor y textura, debido a las reacciones desarrolladas durante el cocimiento alcalino que rompen el aminoácido triptófano en el maíz produciendo el típico olor y sabor. Las variaciones en el proceso proveen calidad a los alimentos. Por ejemplo, el nixtamal con ceniza, se prepara para alimentos específicos como las corundas de Michoacán y el tejate en Oaxaca. Si se cuece hasta reventar el grano, o si se cuece y después del reposo, se vuelve a cocer, son variaciones para diferentes tipos de tostadas en Chiapas.
El proceso de nixtamalización ha sido ampliamente estudiado en su producción para la industria tortillera, debido a los impactos negativos al ambiente, cuando esta se hace de forma masiva para alimentar a la población concentrada en las ciudades, por la cantidad de agua, cal y energía requeridas a gran escala. Se buscan formas de utilizar menor cantidad de cal y agua, así como menor tiempo de cocción para ahorrar energía, además de reducir la cantidad de desechos o bien aprovechar el nejayote para otros usos industriales por su alto contenido en gomas (Figueroa, 2010).
Literatura citada
Pie de figuras
Fig. 1. Aplicando cal para nixtamalizar maíz negro – Crédito: Rosa María González Amaro
Fig. 2. Cocción de maíz amarillo en nixtamal – Crédito: Rosa María González Amaro
Fig. 3. Reposo del nixtamal – Crédito: Rosa María González Amaro
Fig. 4. Lavando el nixtamal para desprender cáscara – Crédito: Rosa María González Amaro
Fig. 5. (slider) Maíz amarillo nixtamalizado – Crédito: Rosa María González Amaro
Fig. 6. Corundas michoacanas de nixtamal con ceniza – Crédito: Rosa María González Amaro
El hongo del maguey (Pleurotus agaves): alimento que se produce entre pencas de agave
Alejandra Valdez-Betanzos1, Rosalva Mora-Escobedo1 y Gerardo Mata2
El hongo del maguey (Pleurotus agaves) es una [ ... ]
Leer más...Explorando el lado oscuro de la química: Las 10 moléculas más tóxicas de la historia
Marco Fernando Valtierra Galván, Israel Bonilla Landa, José Luis Olivares Romero
Red de Estudios Moleculares [ ... ]
Leer más...El tlacomiztli o medio gato
Alberto González Romero
Red de Biología y Conservación de Vertebrados
El presente trabajo habla sobre uno de los mamíferos más comunes y menos conocidos de México, [ ... ]
Leer más...Inteligencia Artificial en nuestra vida cotidiana
Tushar Janardan Pawar, Karla Irazu Ventura-Hernandez, Jose Luis Olivares-Romero*
La inteligencia artificial ya está transformando nuestra vida cotidiana, [ ... ]
Leer más...El beneficio de los datos abiertos de biodiversidad
Sergio A. Cabrera Cruz
USPAE
Los datos abiertos en plataformas digitales permiten complementar listados de especies.
Leer más...Importancia del monitoreo de la fauna en Reservas de la Biosfera: el caso de La Michilía, Durango
Sonia Gallina
Red de Biología y Conservación de Vertebrados
Llevar a cabo un monitoreo de la fauna, [ ... ]
Leer más...Dípteros parásitos de vertebrados
Sergio Ibáñez-Bernal y María Teresa Suárez-Landa
Red Ambiente y Sustentabilidad
El parasitismo es una relación alimentaria entre dos especies diferentes, en [ ... ]
Leer más...Los sistemas acuáticos y las cianobacterias
Gabriela Vázquez1 y Mario E. Favila2
La eutrofización de los sistemas acuáticos como los lagos, favorece el crecimiento excesivo de las algas como las [ ... ]
Leer más...Hormesis en frutos: una técnica utilizada para alargar la vida postcosecha
Esaú Bojórquez-Velázquez, Mirna V. Bautista-Valle, José M. Elizalde-Contreras, Eliel Ruiz-May
El término Hormesis proviene [ ... ]
Leer más...La fuente de la juventud oculta en las mitocondrias
Andrea Farias Escalera
Se dice que lo único seguro es la muerte y para llegar a ella, atravesaremos diferentes etapas de envejecimiento que ya sea [ ... ]
Leer más...Conservando y restaurando funciones: la utilidad de las redes ecológicas
Cecilia Díaz-Castelazo, Edwin R. Ariza-Marín y Betsabé Ruiz Guerra
Red de Interacciones Multitróficas
Cuando pensamos en [ ... ]
Leer más...Lagunas en las dunas de la Ciudad de Veracruz
Debora Lithgow1, Juan José Von Thaden2, Gilberto Sven Binnquist Cervantes2
Las dunas de la Ciudad de Veracruz tienen cuerpos de agua, lagunas interdunarias, [ ... ]
Leer más...Colisión de aves con ventanas: un problema creciente y medidas de prevención
Fernando González García
Red Biología y Conservación de Vertebrados
Por si fuera poco, y aunado a la destrucción [ ... ]
Leer más...Hoja de piedra o Raíz de piedra
José de Jesús Pale Pale* e Israel Acosta Rosado**
Las plantasdel géneroAnthurium pertenecen a la familia Araceae,llamadas comúnmente anturios, han sido útiles para [ ... ]
Leer más...Brazo fuerte: el caballero de chaleco elegante
Sugey de Jesús Dector Cobos, Alberto González Romero y Sergio Albino Miranda
Red de Biología y Conservación de Vertebrados
El estudio del medio [ ... ]
Leer más...De pequeños brincos a grandes saltos ¿Larvitas de moscas en fuga?
Andrea Birke
Red de Manejo Biorracional de Plagas y Vectores
Los insectos son el grupo más biodiverso del planeta con cerca de 3.5 [ ... ]
Leer más...Galería virtual de los paisajes de Veracruz
Elio Lagunes-Díaz, Griselda Benítez Badillo, Miguel Equihua Zamora, Luz Sánchez Landero
Se presenta una galería de realidad virtual de los ecosistemas [ ... ]
Leer más...Insectos en mar abierto
Daniel Reynoso-Velasco y Rodolfo Novelo-Gutiérrez
Red de Biodiversidad y Sistemática
A pesar de que los insectos son el grupo más exitoso del planeta y están presentes en [ ... ]
Leer más...De bobos, actinos, islas y tesoros ocultos
Noemi Matías1, Teresa González2, Juan E. Martínez1, Oscar Téllez2 y Salvador Rodríguez2
Isla Clarión, en el Archipiélago de Revillagigedo, alberga [ ... ]
Leer más...Caballitos del diablo joya: los Calopterygidae
José Antonio Gómez Anaya y Rodolfo Novelo Gutiérrez
Red de Biodiversidad y Sistemática
Los caballitos del diablo joya, miembros de la familia Calopterygidae, [ ... ]
Leer más...Superhéroes ocultos en las plantas
Yely Gabriela Rodríguez Mina1, Frédérique Reverchon2, José Antonio Guerrero Analco3
Los hongos que viven al interior de las plantas pueden ocasionar, de manera [ ... ]
Leer más...Tillandsia ionantha, una especie mexicana, no brasileña
Juan José Ancona, Juan Pablo Pinzón, Patricia Hernández-Ledesma, Samuel Cruz-Esteban
Tillandsia ionantha fue descrita hace 169 años; desde [ ... ]
Leer más...Búhos en la ciudad: aliados imprescindibles para la sociedad
Miguel San Martín y Rafael Villegas Patraca
USPAE
Aunque no lo parezca, los búhos cumplen un papel importante en el control de plagas [ ... ]
Leer más...¡Hay que florecer donde fuimos plantados!
Karina M. Grajales Tam
Camino rumbo a la escuela, con la cabeza agachada, buscando monedas, billetes o algún tesoro perdido, pero solo encuentro restos de [ ... ]
Leer más...Desparasita a tu perro y cuida tú salud
Karla L. Tapia-Fierro y Andrés M. López
Red de Biología y Conservación de Vertebrados
Desparasita a tu perro continuamente para cuidar su salud y la de [ ... ]
Leer más...Dengue ¿cómo y quién lo transmite? métodos alternativos de control
Mireysi Torres Carrera, Luis Arturo Ibarra Juárez y Nicolaza Pariona Mendoza
Red de Estudios Moleculares Avanzados
El Dengue [ ... ]
Leer más...Contando y midiendo las costas
M. Luisa Martínez
Red de Ecología Funcional
Las costas representan una estrecha franja en el mundo y en México, pero son el hogar del 40% de la población mundial, [ ... ]
Leer más...Beneficios de los hongos del suelo en la producción agrícola:
Hongos solubilizadores de fósforo y micorrícicos arbusculares
Rosa María Arias Mota y Gabriela Heredia Abarca
El estudio de la agricultura [ ... ]
Leer más...Bacterias benéficas frente a la contaminación por metales pesados
Jaqueline de Jesús Jiménez Jiménez y Randy Ortiz Castro
Red de Estudios Moleculares Avanzados
La contaminación por metales pesados [ ... ]
Leer más...Papas agroecológicas, una solución a la contaminación
Gloria Carrión, Damaris Desgarennes y J. Francisco Castillo Esparza
Red de Biodiversidad y Sistemática
El uso de productos biológicos para [ ... ]
Leer más...Carbono en humedales urbanos de montaña
María Elizabeth Hernández Alarcón y María Leticia Monge González
Red de Manejo Biotecnológico de Recursos
El cambio climático es causado por las emisiones [ ... ]
Leer más...En la cuerda floja: el cableado eléctrico y la fauna silvestre
Ana Luisa Gómez Sánchez1, Juan José Barrios Gutiérrez1, Carlos Daniel Pinacho Pinacho2, Sonia Gallina-Tessaro3, Andrés M. López-Pérez3
Actualmente [ ... ]
Leer más...Mensajes invisibles: la comunicación química de los insectos
Patricia Romero Arellano y Viridiana Vega Badillo
Los semioquímicos son un conjunto de sustancias químicas que transmiten información [ ... ]
Leer más...¿Quién fue el naturalista oficial del H.M.S. Beagle?
Alejandro Espinosa de los Monteros
Biología Evolutiva
Para conmemorar los 215 años del natalicio de Darwin, recuento una serie de sucesos que [ ... ]
Leer más...Xicotli data: acciones de ciencia abierta en pro de los polinizadores nativos
Equipo “Xicotli data”*
La crisis de la polinización no sólo se debe a los efectos negativos que tienen las acciones [ ... ]
Leer más...Cuando la luna se come al sol
José G. García-Franco
Red Ecología Funcional
Los eclipses han maravillado al hombre desde la antigüedad. Eran considerados presagios de calamidades. Actualmente los [ ... ]
Leer más...Sismicidad en México
Alexandro Medina Chena, Laura Alejandra Barradas Sánchez y Rafael Villegas Patraca
USPAE
Desde el centro de la Tierra hasta su superficie, hay una distancia promedio de 6371 [ ... ]
Leer más...Helecho espada, invasor del Trópico Americano
Salvador Gonzalez de León, Claudio Mota Vargas, Cristian Pinzón y Oscar Briones
Un helecho asiático se ha dispersado por América en especial en los [ ... ]
Leer más...Genes de resistencia a los antibióticos
Antonio Acini Vásquez-Aguilar
Red de biología evolutiva
La resistencia a los antibióticos es un problema salud pública global y es resultado del uso inadecuado [ ... ]
Leer más...Agua embotellada ¿qué tan pura es?
Fabiola López Barrera, Robert Manson y Jorge Córdova Nieto
¿Qué hay en una botella de plástico con agua? Estudios recientes muestran que contienen micro y [ ... ]
Leer más...